En poussant la porte de ce restaurant niché au fond d’un couloir d’un immeuble sans charme, rien ne vous laisse penser que vous allez tomber sur une pépite. Pas de voiturier, pas de nappe sur les tables, pas d’argenterie…une salle brute sous verrière avec sa cuisine ouverte derrière laquelle officie Vincent Crépel. Un illustre inconnu pour une grande majorité de gourmets. Normal, il a essentiellement travaillé en Suisse et à Singapour sous les ordres du chef André Chiang, co-fondateur de cette discrète adresse. Dès l’amuse-bouche, on comprend que Vincent Crépel n’est pas né de la dernière pluie. Une capsule de melon qui craque sous la dent pour libérer un jus de melon. Rafraîchissant. A côté, une chips de riz noir aux graines de moutarde. Croustillante et relevée. Et puis vient l’heure de ce phénoménal risotto. Réalisé à partir de pousses de soja cuites et enrobées dans une crème de chou-fleur, il est agrémenté, non pas de parmesan comme le veut la tradition italienne, mais de Belper Knolle, un fromage suisse au lait cru de vache enveloppé de poussière d’ail, de poivre et de sel d’Himalaya. Si le risotto est réalisé sans riz, ce dernier est en revanche bien présent dans le dessert. Une émulsion au riz soufflé surmontée de fines chips de chocolat et d’une étonnante glace à la levure de brioche. Et ce n’était que le menu du déjeuner !
Porte 12. 12, rue des Messageries, Paris (10e). Tél. : 01 42 46 22 64. Menus : de 28 et 35 € (au déjeuner) à 58 et 65 € (au dîner).